腸衣：香腸加工過程中，腸衣主要起加工模具、容器及商品性能展示的作用。

腸衣直接與肉基接觸，首先必須安全無毒、腸衣中的化學成分不向肉中遷移且不與肉中成分發生反應; 其次，腸衣必須有足夠的強度，以達到安全包裹肉料、承受灌裝壓力、經受封口與扭結應力的作用; 再次，腸衣還需具有一定的收縮和伸展特性，能容許肉料在加工和貯藏中的收縮和膨脹; 最后，腸衣還需具有較強的冷、熱穩定性，在經受一定的冷、熱作用后，不變形，不起皺、不發脆、不斷裂。

除此之外，根據產品特點，有的腸衣需要有一定的氣體通透性，有些腸衣則需有較好的氣密性。

腸衣主要分為兩大類，即天然腸衣和人造腸衣。

過去灌腸制品的生產，都是使用富有彈性的動物腸衣，隨著灌腸制品的發展，動物腸衣已滿足不了生產的需要了，因此世界上許多國家都先后研制了人造腸衣。

(一) 天然腸衣即動物腸衣，動物從食管到立腸之間的胃腸道、膀胱等都可以用來做腸衣，其具有較好的韌性和堅實性，能夠承受一般加工條件下所產生的作用力，具有優良的收縮和膨脹性能，可以與包裹的肉料產生基本相同的收縮與膨脹。常用的天然腸衣有牛、羊、豬的小腸、大腸、盲腸，豬直腸，牛食管，牛、豬的膀胱及豬胃等。刮除黏膜后經鹽腌或干燥而制成。天然腸衣是可食的，可透水透氧，進行煙熏，具有良好的柔韌性，是傳統的腸類制品的灌裝材料，但它的直徑和厚度不完全相同，有的甚至彎曲不齊，對灌制品的規格和形狀有不良影響。

此外，如果保管不善也會遭蟲蛀，出現穿孔、異味、哈喇味，也不能在自動灌腸機上進行自動扭節和定量灌裝，需花費很多人工用線繩分節。

天然腸衣一般采用干制或鹽潰兩種方式保藏。

干制腸衣在使用前需月溫水浸泡，使之變軟后用于加工; 建議在使用鹽漬腸衣前用清水充分浸泡清洗，除去腸衣內外表面的殘留污物及降低腸衣含鹽量現將常用的豬、羊、牛小腸，豬、牛大腸和豬膀胱的要求列出，供選擇。

1.豬小腸品質要求: 清潔，新鮮，無異味，是白色、乳白色、黃白色、灰白色等。

分路標準: 按直徑分成七個路。一路直徑24~26mm;二路直三路直徑28~30mm; 四路直徑30~32mm;五路徑26~28mm;直徑32~ 34mm; 六路直徑34~ 36mm;七路直徑36mm 以上。扎把要求:小把每把2根，每根長5~12m，節頭不超過3 個，能節不得短于1m: 大把每把長91.5m.節頭不超過18 個，每節不得短于137m。裝箱要求，每桶60把，1300根。

2.豬大腸品質要求: 清潔，新鮮，無雜質，氣際正常，毛圈光整，舉白色或乳白色。分路標準: 按直徑分成三個路。一路直徑60mm以上; 二路直徑50~60mm ;三路直徑45~50mm。扎把要求: 每根長1.15~ 1.5m.每把5根。每桶裝100 把，550 根。

3.羊小腸品質要求:揚壁堅部，尤癥行，新鮮，無異味，星白色、肯白色或灰白色、青褐色分路標準: 按其直徑分成六個路。一路直徑22mm 以E: 三路直徑20~22mm; 二路直徑18~20mm; 四路直徑16~ 18mm;五路直徑14~16mm; 六路直經12~14mme扎把耍求: 按每根31m，3根1把，總長93m,節頭不超過16個，每節不得盆于m。每桶5CO把，1500 根。

4.牛小腸品質要求: 要求新鮮，無痘行、破洞，氣味正常，呈粉白色或乳白色、灰白色，分路標準: 安其直徑分成四個路。一路直經45mm 以上; 二路直徑40- -45mm; 三路直徑35~ 40mm; 四路直徑30- -35mm。扎把要求: 每根長25m 節頭不超過7 個，每節不行短于1m。句桶裝200 把，總長500Cm。

5.牛大腸，品質要求: 清潔，無破洞，氣味正常。

星粉白色或乳白色、灰白色、黃白色。分路標準: 按腸衣直徑大小分成四個路。一路直徑55m.m 以上; 二路直徑45~3 5mm; 三路直徑35~ 45mm; 四路直徑35~35mm。扎把要求: 按每根25m,節頭不焰過13 個，每節不短于5m扎把。每桶150 把，總長3750m26.干制豬膀胱品質要求: 清潔，無被洞，帶有尿管，無臊味，呈黃白或黃色、銀白色。分路標準: 按折疊后長度分為四個路。一路35cm 以上; 二路30~35cm ;三路25 ~30cm; 四路15~ ~20cm.扎把要求: 按每1C 個扎為1把，每箱裝200把，2000 個。鹽漬腸衣最佳貯存溫度為0~10*C 腸衣桶應橫倒放在木架上，每周翻動1次，使桶內鹵水活動，保證腸衣質量。定期抽查，如有鹽鹵漏失、鹽蝕變質等情況出現，應及時進行處理。

干制腸衣的貯存，應以防蟲蛀、鼠咬、發霉變質為中心，貯存庫須保持干燥通風，溫度最好保持在20 以下，相對濕度50%~60%，要專庫專用，要避免高溫、高濕，不要與有特殊氣味的物品放在一起，以防串味，在加工香揚制品之前，應按產品的規格要求，選擇對路的腸衣，在每批產品中，務求腸衣規格一致，粗細相同。腸衣選擇后進行浸泡清洗。浸泡清洗的目的是洗去腸衣表面的污物，使鹽漬腸衣脫鹽，干制腸衣吸水浸軟，以便挑選使用: 鹽清腸衣應內外翻轉洗滌，干腸衣則不用翻轉清洗內面。凡用小大腸制成的大口徑直形灌腸，必須將牛大腸腸衣，按成品規定的長度，并考慮烘烤、煮制、煙熏后長度的收縮程度，將腸衣剪斷，并用線繩結緊其-端。

牛大腸在烘烤、煮制、煙熏時收縮率為10%~ 15%。天然腸衣通常用木桶保存，溫度一般在3~ 10℃，應盡可能避免放在潮濕處，最好不放在氨制冷的冷庫內。鹽清腸衣在使用前，要在清水中反復漂洗，充分險去腸衣表面上的鹽分及污物。干制腸衣則應用溫水浸泡，使其變軟后使用。

(二) 人造腸衣人造腸衣主要包括膠原腸衣、纖維素腸衣和塑料腸衣。近年來，人造腸衣發展迅速，主要原因是人造腸衣衛生、尺寸規格符合標準，可以保證定量填充; 方便印刷、價格低廉、使用中損耗較小。包裝材料的材質、特性直接影響被灌裝肉銷料的保質期，在大批量生產中，可以有效地降低生產成本。近年來國產塑料材料的種類很多，引進國外的包裝材料和設備較多，對肉制品加工業的進步起到重要的作用，缺點是不能食用。

1.膠原腸衣膠原腸衣是以家畜的皮、場、腱等作為原料，經石灰水浸泡、水洗，稀鹽酸膨潤，用機械破壞膠原纖維，經均質變為糊狀，然后，高壓噴嘴制出各種尺寸的腸衣，經干燥而成。膠原腸衣透氣性好、可以煙熏和蒸煮、規格統一、品種多樣、衛生、比天然腸衣結實、適合機械化生產和打卡、可大量生產。膠原腸衣分為可食及不可食兩種，可食的適于制作維也納香揚、早餐腸、熱狗腸及其他各種蒸煮腸; 不可食的膠原腸衣較厚，且直徑較大，主要用于風干腸生產套縮的膠原腸衣在使用前不用浸泡，打開包裝即可使用。普通型膠原腸衣需要在灌裝前進行浸泡，即在20~25℃，10% ~15%鹽水中設泡5~15min.隨著鹽水濃度增加，腸衣柔韌性和打卡性會得到提高。灌腸時，對對濕度應保持在40%~50%，以防腸衣干裂、熱加工時，同樣應注意干裂問題。

2.纖維素類腸衣

(1) 纖維素腸衣纖維素腸衣是用短棉絨、紙漿作為原料制成的無縫筒狀薄膜。這種腸衣具有韌性、收縮性、著色性，腸衣規格統一、衛生，具有透氣透濕生，可如黑，表面可以印刷，機械強度好，適合高速灌裝和自動化連續生產，師比種腸衣不可食。在使用前不需要進行處理，可直疫灌裝。主要用于制作熱狗腸、法蘭克福腸等小直徑腸類、熟制后月冷水噴淋冷卻，然后去禪腸衣，再包裝。

(2) 纖維腸衣纖維腸衣是用纖維素黏膠再加一層紙張加工面成。機械強度較高，可以打卡; 對姻具有通透性，對脂防無滲透，不可食用，但可煙熏，可印刷，在干燥過程叫自身可以收縮。這種腸衣在使用之前應先浸泡(印刷的浸泡時間應長些)，應填充結實境充時可以扎排氣)，煙熏前應先使腸衣表面完全干燥，否則煙熏則色會不均勻，熟制后可以噴淋或水治冷卻。這種腸衣適用于加工各式冷切香腸、各種干式或半干式香腸煙熏香腸及熟香腸和通脊火腿等。

(3) 纖維涂層腸衣纖維涂層腸衣是用纖維素黏膠、一層紙張壓制，并在腸衣內面涂上一層聚偏二氣乙烯而成。此種腸衣阻隔性好，在貯存過程中可防止產品水分流失，加強了對微生物的防護;收縮率高，外觀飽滿美觀，可以印刷; 但不能煙熏、不可食用。使用前應先用溫水浸泡，灌裝時應填充結實(不能扎孔)，可以蒸煮達到所需的中心溫度，然后用冷水嘖淋或水浴冷卻。適用于各類蒸煮腸使用此種腸衣的產品，不需要進行二次包裝。玻璃紙腸衣玻璃紙是一種再生膠質纖維素薄膜。玻璃紙具有吸濕性、阻氣性、阻油性、易印刷、可與其他材料層黏合、強度較高等特點。將玻璃紙卷成筒狀，糨糊黏結，用小線繩將一端系上，即成玻璃紙腸衣，這種腸衣成本比天然腸衣低，性能比天然腸衣好，只要操作得當，幾乎不出現破裂現象。

3、塑料腸衣

(1) 聚偏二氯乙烯腸衣利用氯乙烯和偏二氯乙烯共聚物制成的簡狀或片狀的腸衣。其特點是無味無臭，很低的透水、透氣、透紫外光性能，具有一定的熱收縮性，可耐121℃濕熱高溫，可以印刷，機械灌裝性能好，安全衛生，因此，這類腸衣已被廣泛應用，聚偏二氯乙烯腸衣適合于高頻熱封灌裝生產的火腿、香腸(如火腿腸、魚肉腸等)。生產這種腸衣的廠家以日本的吳羽化學、旭化成，美國的陶氏為代表。這種腸衣也大量用于高溫滅菌制品的常溫保存。

(2) 聚酰胺腸衣聚酰胺腸衣也稱尼龍腸衣，是用尼龍加工而成的單層或多層腸衣。單層產品具有透氣、透水性，一般用于可煙熏類和剝皮切片肉制品。多層腸衣具有不透水、不透氣，可以印刷，不被酸、油、脂等腐蝕，不利于真菌和細菌生長，在蒸煮過程中還可以收縮，具有較強的機械強度和彈性，可耐高溫殺菌等特性。使用前應先月30℃水浸泡，灌裝時要填充結實<不可扎孔)蒸煮后可噴淋或水浴冷卻。適用于制作各種熟制的香腸、黑香腸、肝香腸、頭肉腸、快速切片腸、魚香腸等。

(3) 聚酯腸衣聚酯腸衣不透氣、不透水; 可以印刷;具有很高的禮械強度，不被酸、堿、油脂、有機溶劑所慢蝕; 易剝離。分為收縮性和非收縮性兩種。收縮性的腸衣，熱加工后能很好地和內容物黏合在一起，可用于非煙熏、熏煮香腸類、禽肉卷、熏煮火通、切片肉類、新鮮野味、魚等的包裝及深凍食品的包裝等。